Personalmangel im Gastgewerbe - Wirte versprechen Finderlohn für Personalvermittlung

Den Restaurants fehlt das Personal. Verzweifelte Wirte versprechen Finderlohn für die Vermittlung eines Kochs oder einer Kellnerin.

Wer im Restaurant «Einstein» in Aarau auf die Toilette geht, kommt nicht umhin, den dringenden Aufruf des Wirtes zu lesen. Sowohl in der Kabine als auch über den Pissoirs steht: «Wir suchen dringend Verstärkung.» Für die erfolgreiche Vermittlung von Küchen- und Servicepersonal stellt Wirt Franz Maier eine Prämie von 500 Franken in Aussicht.

Beim Servicepersonal im «Einstein» ist nur die Hälfte der Stellen besetzt, der Wirt hilft selbst aus. «Leider Gottes ist der Markt komplett ausgetrocknet», sagt er. «Wir öffnen erst um elf Uhr, machen eine lange Mittagspause, reduzieren unsere Speisekarte, räumen Tische und Stühle weg, damit weniger Gäste Platz finden.» An zwei Tagen ist das Lokal neuerdings geschlossen.

Am Lohn könne es nicht liegen, sagt Maier. Einem Tellerwäscher zahle er 4000 Franken, Kellnerinnen bekommen ein Brutto-Monatsgehalt zwischen 4700 und 5500 Franken. Maier weiss aber von anderen Wirten, die das Trinkgeld angeblich für sich einsackten und Überstunden nicht auszahlten. «Die dürfen sich nicht wundern, wenn sie keinen mehr finden», sagt er.

«Personalmangel hat auch hausgemachte Gründe»

«Das Problem vom Personalmangel besteht ja schon lange. Und das ist ein Zeichen, dass irgendetwas nicht stimmt», sagt Roland Lymann, Dozent für Tourismus an der Hochschule Luzern. Es gebe auch hausgemachte Faktoren, die zu einer Verschärfung des Personalmangels führten, wie etwa die Arbeitszeiten: «Zimmerstunden, relativ starke Belastungen in den Abendzeiten, sodass man fast kein Sozialleben führen kann. Dazu kommen hierarchische Strukturen, die aus der gastgewerblichen Tradition herauskommen, aber nicht zum heutigen Zeitgeist passen.»

Ein weiterer Faktor sei, dass sich in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie nicht wahnsinnig viel verdienen liesse, sagt Lymann. «Denn der Margendruck heisst immer auch, dass man effiziente Prozesse haben muss. Dies wiederum bedeutet, dass ein Lohndruck da ist und man nicht viel zum Verteilen hat. Das müssen wir wahrscheinlich angehen.»

Der Markt werde sich ausdifferenzieren: «Es wird Restaurants geben, die viel Serviceleistungen, hohe Qualität anbieten. Und andere, die den Prozess sehr stark anpassen, mit Automatisierung bis hin zu Robotereinsätzen in der Serviceleistung.» Es werde wohl eine quantitative Bereinigung des Markts stattfinden, sodass es weniger Restaurant gebe und diese die Öffnungszeiten der Nachfrage anpassen werden.

Das Schweizer Gastgewerbe leidet unter einem akuten Personalmangel. 4.3 Prozent aller Stellen sind unbesetzt. Die Zahl der offenen Stellen hat sich im ersten Quartal 2022 verdoppelt – viele Mitarbeitende haben der Branche den Rücken gekehrt. Wirtinnen und Wirte suchen verzweifelt nach Personal.

600 Franken für die Vermittlung

Mit seinem Finderlohn steht das «Einstein» nicht allein da. Das «Hermitage», ein Nobel-Hotel und Restaurant in Luzern, zahlt seinem Personal bei erfolgreicher Vermittlung eines neuen Angestellten 600 Franken – das Hotel hat 16 offene Stellen. «Wir haben diese Prämie bisher noch nie ausbezahlt», sagt Personalchefin Deborah Hegedüs. «Jene, die vermittelt worden sind, befinden sich noch in der Probezeit.»  

Beim Lohn gibt es aber keine Zugeständnisse: Neues Personal mit höheren Löhnen gewinnen, ist für Personalchefin Deborah Hegedüs keine Option. «Wir haben bestehende Mitarbeiter, die darauf zählen, dass unsere Löhne gerecht sind.»

Arbeitgeber will Anfahrt bezahlen

Auf eine Verbesserung der Arbeitsbedingungen setzt man hingegen auf der Rigi. Bergrestaurants haben besondere Probleme, Personal zu finden. Denn die Anfahrtszeiten mit einer Bergbahn sind oft zeitraubend. Wer eine Zahnradbahn benutzen muss, ist schnell eine Stunde unterwegs. Felix Füssenich, CEO der Rigibahn, will den Angestellten der Bergrestaurants die Hin- oder Heimfahrt nun als Arbeitszeit anrechnen. Dazu komme ein Gratis-GA für die Bahn.

So hoffen die Restaurants auf der Rigi, dass sie nicht weiter an mehreren Tagen in der Woche ihre Tore schliessen müssen. Damit haben sie viele Wanderer und Touristen verärgert.