Vor der Zubereitung von ganzen Fischen schrecken viele Hobbyköche und -köchinnen zurück. Schade, weil es eigentlich einfach ist. Ganze Fische mit Haut, sofern sie weniger als ein Kilogramm wiegen, kann man gut pochieren oder dämpfen. Dämpfen kann man kleinere Fische zum Beispiel in stapelbaren Bambuskörbchen, die man über eine kleinere Pfanne mit kochendem Wasser stülpt. Sehr einfach, sehr schonend, sofern kein Steamer vorhanden ist. So viel zum schonenden Garen in Dampf. Auch zarte Fischfilets gelingen auf diese Weise.
Pochieren im Sud
Das Pochieren im Sud kennt man von der Forelle blau (mit einem Schuss Essig) und es ist ebenfalls keine Kunst. Insbesondere bei grösseren Fischen braucht man dazu idealerweise eine schmale, längliche Fischpfanne mit Einsatz, auf welche man den Fisch legt.
Wichtig ist dabei: Der Sud darf nicht mehr kochen, wenn man den Fisch darin einlegt. Alles zwischen 65 und 75 Grad gilt als schonend. Zeit? Hängt von Grösse und Art des Fisches ab, aber man spricht von Minuten. Innerhalb von 15 Minuten sollte alles gut sein. Zugegeben, es ist Erfahrungssache.
Ofenfisch
Ich liebe es, grössere Exemplare in einer schützenden Salzkruste im Ofen zuzubereiten. Die Show, beim Servieren ist Ihnen sicher und die reine Zubereitungszeit dürfte je nach Grösse, Temperatur und Art des Fisches, die 40 Minutenmarke nicht überschreiten. Braten im Ofen – eine Supersommersache. Die ganzen Fische mit Kräutern und Zitrusfrüchten füllen, auf Knoblauch, Gemüse oder Kartoffeln garen, dann alles auf ein Blech gelegt: grossartig.
Grillieren als Kunstform
Robustere oder «fettere» Fische eignen sich hervorragend zum Grillieren auf Holzkohle. Sardellen wie in Portugal sind in vier Minuten gemacht.
Kompakte Fische und auch ihre Filets (z.B. vom Seeteufel) kann man sehr gut in Butter braten. Viel Butter. Oder Olivenöl. Und immer schön arrosieren. Herrlich, mit Kapern und Kräutern. In asiatischen Ländern, aber auch bei uns, frittiert man Fisch (Fischchnuschperli) gerne in einer Panade (Tempura). Unter uns: lassen Sie es, wenn Sie keine Fritteuse haben. In Japan gibt es Restaurants, die sich ausschliesslich auf diese Zubereitungsart spezialisiert haben.
Sous vide im Geschirrspüler?
Sous-vide, nennt man die Methode, wenn man das Gargut bei einer gleichbleibenden Temperatur, in einem Vakuumierbeutel (o.ä.) eingeschweisst, im Wasser gart.
Dafür braucht man entweder einen Steamer, ein Sous-Vide-Stick oder: einen Geschirrspüler. 60 Grad, 30 Minuten. Sauber gelingen die Filets vom pazifischen Lachs im «Quick Wash»-Programm. Aber Meer und Plastikbeutel: irgendwie passt das alles nicht zusammen, auch wenn es noch so gut und einfach klingt.
Grundsätzlich gilt – je delikater der Fisch, desto filigraner die Garmethode. Tintenfisch köchelt man zwei Stunden vor sich hin, bevor man ihn auf den Grill legt, die dünnen Filets von Plattfischen hingegen lieber nicht.
