Für 4 Personen.
Kalbscarree Braten im Thymian-Honig-Senfmantel an Portweinsauce, selbergemachte Nudeln und Saisongemüse
Portwein Sauce
- 30 g Butter
- 1 Zwiebel, grob gehackt
- ¼ Knollensellerie, in Würfeli geschnitten
- 2 TL Zucker
- 2 El Tomatenmark
- 1,5 dl Kalbsfond
- 4 dl Portwein
- 2 dl Rotwein
- etwas Thymian
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2,5 dl Bratenfond (flüssig)
Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln und Seller zugeben und glasig dämpfen. Zucker über das Gemüse streuen und karamelisieren. Tomatenmark, Kalbsfond, Portwein, Rotwein, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden auf ein Drittel einköcheln lassen. Auf einen Messbecher eine Sieb legen, Sauce durch das Sieb abgiessen. Portweinjus wieder in die Pfanne geben. Bratenfond zugeben und nochmals einköcheln lassen. Die Sauce abschmecken.
Urdinkel Nudeln
- 500 g Urdinkel Mehl hell
- 4 Eigelb
- Wasser auf 5dl Flüssigkeit ergänzen
- 3-4 l Wasser
- 1 TL Salz
In eine Teigschüssel das Urdinkel Mehl geben. Mit einer Kelle eine Vertiefung bilden. Flüssigkeit (Eigelb und Wasser) in die Vertiefung giessen. Mit der Kelle von der Mitte her das Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig durchkneten bis er glatt, glänzig und geschmeidig ist. Den Pasta-Teig in die Teigschüssel legen und zugedeckt min. 30 Min. ruhen lassen. Als Alternative Urdinkelmehl in Pasta Maschine geben, Flüssigkeit langsam dazugeben, gut durchkneten lassen.
Wenig Mehl auf die Ablage streuen. Den Pasta-Teig sehr dünn auswallen, so dass eine Zeitung gelesen werden könnte. Oberfläche der Teigplatte leicht bemehlen, lose einrollen. Pasta-Rolle in der Breite (2-5cm) der gewünschten Pasta schneiden. Die Rollen sofort entwickeln und Nudeln auf einem Küchentuch ausbreiten bis zum Kochen.
Alternativ kann der Pasta-Teig 2 Mal durch die Pasta Maschine lassen.dann wie beschrieben weiterfahren.
Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Salz zugeben, Hitze reduzieren, Nudeln zugeben und ca. 8-12 Minuten köcheln lassen. (Je nach Teigdicke ändert sich die Kochzeit.)
Kalbscarree Braten
- 600-800 g Kalbscarree am Stuck
- 1 EL flüssiger Honig
- 2 EL Senf
- Thymian
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Kalbscarrée mit Haushaltpapier trocken tupfen. Honig, Senf, Thymian, Salz und Pfeffer in einem Schüsselchen mischen. Kalbscarrée mit der Marinade gut einreiben. In eine Platte legen, zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
Fleisch 1 Stunde vor gebrauch aus dem Kühler nehmen.
Den Backofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen.
Das Kalbscarrée in einer feuerfesten Form in den Backofen schieben und 8-10 Min. anbraten lassen. Jetzt die Backofen-Temperatur auf 80° Grad senken. Backofentür öffnen bis die Temperatur 80° Grad ist. Nun das Kalbscarréeca 90 Min. garen lassen (Kerntemperatur 55° Grad).
Kurz vor dem Anrichten den Backofen nochmals auf 230° stellen und das Kalbscarréefür ca. 5-8 Min. braten.
Saisongemüse Rüebli & Spargel
- 300 g Rüebli, in feine Scheiben geschnitten
- 300 g grüne Spargeln, gerüstet
- 300 g weisse Spargeln, gerüstet
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Butter
Rüebli & Spargeln aufs Lochblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lochblech in den Steamer schieben. Bei 100° Grad 15-20Min. dämpfen. Lochschale aus dem Steamer nehmen.
In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen. Rüebli und Spargeln zugeben im Butter schwenken.
Garnitur
- 4 Kräutersträusschen
Frische Gartenkräuter zu kleinen Sträusschen bündeln und mit Schnittlauch zusammenbinden.
Anrichten
Kalbscarrée-Braten in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden und 2 Tranchen Kalbscarrée-Braten dazulegen. Nudeln mit einer Gabeln zu einem Nest wickeln und auf den Teller anrichten. Rüebli und Spargeln dazu anrichten. Mit Kräutersträusschen garnieren.
